“我最先的好奇,是从烹饪一只鸡开始的以烤鸡的做法为例,西方烤鸡的方法是先将整鸡处理好,再将烤箱的温度等设置好,然后要保持鸡皮脆肉嫩汁多而在中式烹饪中,却先处理好鸡肉,放入蒸笼蒸,然后处理鸡皮,最后再进行调味但有趣的是,尽管中美两国使用技巧很不相同,但烤鸡的效果却不约而同,都要求鸡皮脆肉嫩汁多”
在建国东路一家汤包馆,chris对着一笼热腾腾的汤包,向记者现场演示了他的研究过程他先用一台精确到0.01克的电子秤称了汤包碟子的重量,随后,捏起一只小笼包放在碟子里,称了总重量,“总重量减碟子重量,得出单个小笼包重量”然后,他拿起一把140毫米的解放日报数字报纸理发剪刀,小心翼翼地将小笼包的皮剪开一个口子,再依次把里面的汤汁和肉馅倒入小碟子里,分别测量出它们的重量最后,非常小心地用一把精确到0.01毫米的电子卡尺测量小笼包底部皮的厚度
他又指指桌上大家共享的小笼包,“从用餐方式上,现阶段中国人请客吃饭喜欢采取‘共享’的方式,大家共享一席,而受个人主义的影响,西方人请客吃饭习惯每人一份,且主客双方各点自己的饭菜但其实在历史上,中国的宫廷里也出现过分餐制,西方也出现过共享制,中西方饮食文化的发展,一直呈现出不断变化交融,‘你中有我,我中有你’的特点”
可记者发现,这才是个尴尬的事面对做过“实验”的那只残破的小笼包,已经实在没有胃口再将其吃下肚了
周围人的目光也是挑战汉口路解放日报大厦就在我们做测量的时候,有几位店员好奇地凑上来:“你们在做什么?”chris大大方方冲他们一笑:“在做小笼包研究!”chris说,自己做测量的时候,从不在乎周围人的眼光,哪怕有人冲他大声嚷嚷最后,他差不多4分钟内就能完成6只小笼包的测量
就这样,他以每周去一家小笼包馆的速度,坚持测量并品尝了16个月的小笼包,并依然保持着对上海小笼包的热爱
然而,出生于美国弗罗里达州的他,家庭里却一点也没有烹饪的基因和很多美国人一样,他的父母都只习惯用烤箱等工具,不愿意花很多时间在做饭上“可以说,我妈妈根本不会烧菜,那味道真心不好吃”
成为美食评论家以后,chris想以一种新的方式来写食物所以就想,如果我用完全客观的方式来测量食解放日报官网物会怎么样?小笼包作为对象再完美不过它的皮、汁和馅,都能很容易地用工具测出来”
随着这些年,西方对中国美食感兴趣的人越来越多,chris的目标是把中国文化翻译成能和西方厨师和食客们分享的东西,即便只是微乎其微的一部分
这位15岁开始学烹饪,曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅当过厨师,近十年从事美食评论的老外,花了16个月吃遍上海52家小笼包馆,将定量的框架运用到对小笼包现有的定性描述中从好奇,到研究,他雄心不小,“希望用一种易于西方人接受的方式,向他们普及中国美食因为我懂美食,一旦了解本质,便是一种穿越文化的语言”
■本报记者 周楠
20岁时,他正式成为一名厨师在之后的多地工作中,他精通了法式、意式、葡式等各类西式烹饪解放日报数字报法
15岁那年,他在全家人不解的目光中,开始学习烹饪“你知道对于一个厨师最尴尬的事情是什么吗?是我15岁之前,竟然还不知道金枪鱼是鱼,我一直以为那就是个罐头!”
随后,用电子卡尺测量小笼包皮的厚度时,由于小笼包皮薄,卡尺很容易将它的皮捏破稍微捏得松或者紧一些,电子卡尺上出现的数字就相差了0.05毫米左右,这对于精确的测量来说,是必须要避免的
他设计了一个定量的公式:[(馅料重量+汤汁重量)/皮的厚度]×100,来计算小笼包的结构分数“因为 ‘皮薄汁多馅多肉鲜’,是上海人评判小笼包好吃与否的重要标准”得12分以上的小笼包为a类,6.75分以下的为c类,介于两者之间的是b类若一笼8个小笼里面有一个以上的破皮就只能归于c类
使用理发剪时,由于手莘庄解放日报大厦有些颤抖,一不小心,就将小笼包的皮开口过大,一些汤汁被倒了下来,双手沾满了油chris在一旁说:“这里的技巧是,剪的时候把小笼包尽量提得高一些,开口要不大不小才行”
在chris的提示下,记者也当场尝试测量了一把
在后来的观察中,chris发现了更多有意思的东西:原来中国人对鸡肉的口味要求这么多样,除了和西方人相似的烤鸡之外,还有白斩鸡、盐焗鸡等多个品种,而那些品种却并不要求鸡皮要脆,却也有一番风味
这两天,35岁的美国人 christopher st.cavish(昵称chris)自己也没想到,因为发布了一份《上海小笼包索引》,就突然尝到了“走红的滋味”
在未来,chris希望可以在中国开办一个小型的烹饪学解放日报电子报校,专门聘请中国厨师来教外国厨师烹饪中国美食
对于小笼包的制作技艺,chris承认,自己目前还是理论家“我在家悄悄地尝试过,可是皮太厚了,没有那么好吃!要知道,这和面粉的种类、放多少水、揉面多久等等都有很大关系,学问大着呢”
chris觉得自己最大的优势,还是局外人的身份“我既不是中国人,也不读中文美食媒体,所以我只相信客观结果”
让chris感到最遗憾的是,由于各种复杂的原因,西方和英文媒体对中国美食的认知非常的缺乏“很多西方大厨根本就不知道如何品味中国菜,甚至也不知该如何点菜,因为没有人教过他们!”
现场演示研究小笼包过程
从烹饪一只鸡爱上中国美食
“目前中国厨师学做西餐的非常多,但西方厨师擅长做中餐的还解放日报官网非常少以前在美国的时候,我在中餐馆吃过饭,但一点也没有觉得特别美味到了中国才知道,这里的饮食文化是如此神奇!所以,我愿意做这样一座桥梁,让中西方烹饪互帮互学套用一个很时髦的词,希望能做成让中西方相得益彰的‘融合菜’”
西方大厨不知如何品味中国菜
他这样阐释自己的理解:“从烹饪准则上,一般来说,西方人强调科学营养,烹制过程科学规范,他们会依照菜谱,甚至会动用天平、液体量杯等而中国烹饪却相对随意,各大菜系都有各自风味与特色,同一道菜,由于地区、对象、作用的不同,处理也不同,色香味变化多端但现在,中国厨师做点心等也十分讲究标准化,而西方调酒师也会因为个人风格不同,对同样的酒调出多样的味道”
在chris看来解放日报电子版下载,饮食是一个了解中西文化非常有效的视角
对于美食,chris似乎有着与生俱来的热爱,自幼就对各种食物的味道十分敏感
“在朋友圈里,和《上海小笼包索引》相关的微信浏览量已突破30万,250份英文版和50份中文版的《上海小笼包索引》一周就全卖光,媒体采访的档期也排满了”chris向记者摊摊手,“没想到上海人对我这么热情!”
当记者花了近10分钟,终于完成测量后,chris笑着督促:“记得吃掉,别浪费啊!”
他还笑着告诉记者,自己的女朋友祖籍广东,擅长煲汤,自己也跟着学了一把
测量完,他熟练地将小笼包扔进嘴里,品得津津有味,还发现“把肉馅、皮、汤汁分开来吃,别有一番风味!”随后,再取5只小笼包重复刚才的过程他解释说,每去一家店,他都会上海解放日报招待所点上一笼,随机抽取6只小笼包进行测量,然后取它们的平均值,以保证客观
10年前,他来到上海香格里拉酒店,很快便对中式烹饪的方法着了迷
除了定量研究,chris还查看了不少关于小笼包历史的书籍,并用蹩脚的中文深度地采访了一些小笼包店主,可尽管如此,他依然表示遗憾很多测试肉鲜需要使用到固态电极电位法或近红外光谱,确定味精含量需要进行色层分离实验,所以猪肉味道主要是凭借他多年厨师经验,通过触、闻、尝的方式进行分析的,难免带有主观色彩
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